Mi piace spesso fermarmi a chiacchierare con i miei clienti; condivisione di idee, un opinione su un prodotto nuovo e qualche questito.
Ci siamo soffermati sull’argomento croissant; “il tale croissant non riesco a digerirlo”, “quell’altro ha un sapore strano”..
Quindi ho pensato di soffermarmi un attimo, scrivere due righe su un argomento che a quanto pare sta a cuore a molti.
Come riconoscere un croissant artigianale?
Oggi mi piacerebbe lasciarvi qualche consiglio su come riconoscere un croissant veramente artigianale:
1- il croissant artigianale e’ un croissant.. non un cornetto all’italiana.
Pochi professionisti riescono a lavorare la pasta sfogliata con abbastanza maestria da ottenere un prodotto di qualità; il croissant, rispetto al cornetto all’italiana ha meno impasto e più burro, rendendo la lavorazione più difficile (specialmente in estate con le alte temperature) e rendendo il prodotto finito croccante e “sfoglioso”!
In uno dei prossimi post analizzeremo insieme le differenze tra brioche, croissant e cornetto all’italiana 🙂
2- Controllate la forma
Per quanto noi pasticceri siamo bravi e precisi il croissant e’ un prodotto fatto a mano e artigianale.
Fare in modo tutti i croissant siano della stessa misura e identici e’ praticamente impossibile a meno che il pasticcere professionista abbia macchinari di ultima generazione (parliamo di professionisti che producono grandissime quantità, per esempio Biasetto)
3- Il burro.
Il croissant e’ preparato con solo burro; profuma (e ripeto profuma di burro) si scioglie in bocca e non lascia una patina all’interno del palato.
La margarina ha un punto di fusione intorno ai 40* gradi e non si scioglie al palato, provocando quella sensazione grassa in bocca.
Al contrario un croissant al burro che ha un punto di fusione tra i 28 e 33 gradi (sotto la nostra temperatura corporea) si scioglierà rilasciando tutti i suoi fantastici aromi.
Lo sapevate in commercio c’è un prodotto che si chiama “aroma burro”?
4- varietà delle tipologie.
La brioche integrale con il miele, la conchiglia alle mele e il croissant ripieno con la crema di latte lasciatele al bar della stazione.
Chi produce croissants cerca sempre di aggiornare l’offerta tramite sapori e forme nuove.
(Anche se sappiamo che prendere solo croissant alla crema)
5- il libro degli ingredienti.
Ogni attività commerciale (bar, forneria, pasticceria, gelateria..) ha l’obbligo di fornire un libro degli ingredienti dove all’interno e’ contenuto l’elenco degli ingredienti per singola ricetta o prodotto.
Un campanello d’allarme?
I conservanti. L’E472 (mono e digliceridi degli acidi grassi) è’ un conservante utilizzato nella stragrande maggioranza dei lievitati o mix per pasticceria e semilavorati.
Non abbiate paura a chiedere il libro degli ingredienti, ci informiamo sulle etichette al supermercato e diamo per scontato il nostro fornaio di fiducia faccia tutto artigianalmente?
Vi dirò un segreto.. se controllate anche sulle etichette dei panettoni la dicitura E472 potreste trovarla anche lì! 😏
Con questo non voglio demonizzare la margarina ma aiutarvi a capire quando un prodotto è’ artigianale e quando no.
Ci sono burri di qualità e margarine di qualità; la stragrande maggioranza dei prodotti commerciali però, per essere più appetibile al mercato punta più sul prezzo a discapito della qualità.
Non abbiate paura di parlare con il vostro pasticcere, fornaio, bar di fiducia!
Ci sono un sacco di attività che si riforniscono da Professionisti e che scelgono materie prime al top.
No Comments